Gestion et organisation du service cuisine
Santé, Sanitaire et social
Temps repas - Restauration collective
Objectif général
Professionnalisation
Type de parcours
Collectif : sans personnalisation
Intra-entreprise
Objectifs
- Cerner les contraintes et les opportunités du service cuisine dans ses composantes architecturales, budgétaires et sous l'angle des ressources humaines et matérielles disponibles
- Connaître la réglementation applicable à la restauration (hygiène, RH)
- Optimiser l'organisation de la production et la gestion des équipements en cuisine
- Gérer au mieux les plannings de travail, motiver et réguler les relations dans l'équipe
Résultats attendus
Attestation de formation
Contenus de formation
1. Facteurs influençant l'organisation du travail en cuisine
- Facteurs nationaux
- Facteurs régionaux
- Image de marque souhaitée
- Obligations légales
2. Les techniques de fabrication
- Liaison chaude
- Liaison froide
- Liaison mixte
Intérêts comparés – modalités permettant leur optimisation
3. L'hygiène en cours de fabrication
- Les phases à risques
- La traçabilité des préparations
- La gestion des dysfonctionnements
4. Approche économique de la gestion de production
- Les fiches techniques
- Les sorties d'économat
- Le calcul des consommations
- La valorisation des stocks
5. Les éléments administratifs
- Etude de postes et réalisation d'un planning
- Répartition des tâches
- Réalisation d'un cahier des charges
- Plan alimentaire et choix des menus
6. Les outils de transmission d'information
- Type d'information
- Mode de communication
- Documents de travail